Historia3 min czytania
Tsibele pletzel. Żydowskie korzenie lubelskiego cebularza
Zanim trafił do unijnego rejestru i na miejskie festyny, był jedzeniem biedoty z żydowskiego miasta. Historia cebularza to opowieść o Lublinie, którego już nie ma.
Cebularz wygląda niepozornie: płaski placek, garść cebuli, szczypta maku. Trudno uwierzyć, że za tym prostym wypiekiem stoi ponad sto lat historii — i jedna z najważniejszych opowieści o przedwojennym Lublinie.
Placek biedoty z żydowskiego miasta
Pierwsze wzmianki o cebularzu i jego przepis pochodzą z XIX wieku. Placek pieczono w piekarniach żydowskich na lubelskim Starym Mieście. Był tani i sycący: pszenne ciasto, cebula, trochę maku i oleju. Nic dziwnego, że uchodził za jedzenie najuboższych. Takie informacje podaje zarówno karta produktu na Liście Produktów Tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa, jak i specyfikacja, na podstawie której Unia Europejska chroni dziś nazwę „cebularz lubelski”.
Cebulowe placki znano też poza Lublinem. Według tych samych źródeł przed wojną pieczono je również w żydowskich piekarniach Kazimierza Dolnego i Zamościa. To jednak Lublin stał się dla cebularza domem.
Jak nazywano cebularz, zanim stał się cebularzem?
Słowo „cebularz” jest młodsze, niż mogłoby się wydawać. Tomasz Pietrasiewicz, twórca Ośrodka „Brama Grodzka – Teatr NN”, który od lat dokumentuje pamięć żydowskiego Lublina, pisze, że w jidysz mówiono na niego tsibele pletzel, czyli po prostu placek cebulowy. Polska nazwa miała się upowszechnić dopiero po wojnie.
W relacjach mieszkańców przedwojennego Lublina, zebranych w archiwum historii mówionej, pojawiają się też inne określenia cebulowego pieczywa. To normalne: w żywej kulturze ulicy nazwy rzadko bywają jednoznaczne.
Ponad trzydzieści piekarni
W dwudziestoleciu międzywojennym cebularze piekły wszystkie żydowskie piekarnie. Specyfikacja ChOG, powołując się na materiały z Archiwum Państwowego w Lublinie, mówi o ponad trzydziestu piekarniach żydowskich. Do 1939 roku działały w dzielnicy żydowskiej i na przedmieściach. Na liście z 1938 roku pojawiają się adresy przy ulicach Szerokiej, Lubartowskiej i Rybnej.
Cebularze sprzedawano nie tylko w piekarniach. Handlarze roznosili je po mieście w koszach noszonych na ramieniu. Świadkowie wspominają ten zapach jeszcze po latach. Nagrania historii mówionej z lat 1999–2001 stały się zresztą jednym z najważniejszych dowodów tradycji w unijnym wniosku.
Cebularz nie narodził się w podręczniku kulinarnym. Narodził się na ulicy — w koszach handlarzy, w piekarniach przy Rybnej i Szerokiej, w codzienności żydowskiego miasta.
1942: koniec pewnego świata
W marcu i kwietniu 1942 roku Niemcy deportowali Żydów z lubelskiego getta do obozu zagłady w Bełżcu. Wraz z ludźmi zniknął świat, w którym narodził się cebularz: piekarnie, handlarze i uliczny gwar Podzamcza.
Według relacji przytoczonych w specyfikacji jedną z ostatnich piekarni była piekarnia Szloma Gitelmana przy ul. Rybnej 8. Działała od 1932 roku i wypiekała jeszcze w czasie istnienia getta, do 1942 roku. O wielu innych nie zachowało się prawie nic poza wspomnieniami.
Nowe ręce, ta sama receptura
Przepis przetrwał dzięki polskim piekarzom. Po wyzwoleniu Lublina w lipcu 1944 roku zaczęli wypiekać cebularze na nowo. Specyfikacja ChOG opisuje jedną z pierwszych piekarni otwartych w mieście po wojnie. Założona w 1944 roku przez rodzinę Kuźmiuków, upiekła cebularze na pierwsze powojenne Boże Narodzenie. Dziś prowadzi ją trzecie pokolenie.
Z czasem cebularz stał się po prostu „lubelski” — tak oczywisty jak Brama Krakowska. W 2007 roku trafił na Listę Produktów Tradycyjnych, a w 2014 roku jego nazwa została objęta ochroną w całej Unii Europejskiej. Jak do tego doszło, opisujemy w tekście o oznaczeniu ChOG.
Pamięć, którą się je
Wyjątkowe jest to, że żydowskie korzenie cebularza nie zostały przemilczane. Są zapisane w oficjalnym dokumencie, na podstawie którego Unia chroni jego nazwę. Podczas miejskiego Dnia Cebularza przewodnicy z Ośrodka „Brama Grodzka – Teatr NN” prowadzą spacery śladami placka. Trasa wiedzie przez miejsca, w których kiedyś stały żydowskie piekarnie.
Kiedy następnym razem kupisz cebularza, spróbuj go zjeść powoli. W tym prostym smaku jest kawałek miasta, którego już nie ma, i ludzi, którzy je tworzyli.
Chcesz spróbować sam? Zajrzyj do naszego przepisu na cebularze albo przeczytaj pełną historię cebularza.
