Przed 1939 r.
ponad 30
żydowskich piekarni w Lublinie
Tyle piekarni działało do 1939 r. w dzielnicy żydowskiej i na przedmieściach. W każdej wypiekano cebulowe placki, które roznoszono w koszach po całym mieście.
Specjał kuchni lubelskiej
Cebularzlubelski
Okrągły placek z pszennego ciasta, przykryty cebulą z makiem. Narodził się w żydowskich piekarniach Lublina — dziś jego nazwa jest chroniona w całej Unii Europejskiej.
- produkt tradycyjny
- 2007
- ochrona nazwy w UE
- 2014
- temperatura pieca
- 240°
Czym jest cebularz?
Czym jest cebularz lubelski
Cebularz to okrągły placek z pszennego ciasta drożdżowego, którego środek przykrywa warstwa cebuli wymieszanej z niebieskim makiem. Brzeg rośnie w piecu w chrupiącą, złotą obręcz. Prosty jak lubelski poranek — i tak samo nie do podrobienia.
Na 100 kg mąki
30 kg
cebuli w recepturze
Do tego 3 kg niebieskiego maku, litr oleju i kilogram soli — tyle podaje specyfikacja ChOG.
W piecu
12′
minut pieczenia
10–12 minut w 240–250 °C — krótko i gorąco.
Świeżość
48 h
na zjedzenie według specyfikacji
Najlepszy jest jednak tego samego dnia, gdy brzeg jeszcze chrupie.
Rozmiar
15–20
cm średnicy
Klasyczny rozmiar. Specyfikacja dopuszcza od 5 do 25 cm.
Anatomia smaku
Cztery krokido cebularza
Przepis zapisany w unijnej specyfikacji jest zaskakująco krótki. Przewiń i zobacz, jak z garści składników powstaje lubelski klasyk.
1Ciasto
Pszenne ciasto wyborowe
Mąka pszenna, woda, drożdże, sól, cukier i tłuszcz — bez jajek i bez mleka. „Wyborowe”, bo cukru i tłuszczu jest w nim dwa razy więcej niż w zwykłym cieście piekarskim. Ciasto rośnie około 20 minut, potem dzieli się je na kęsy od 50 do 250 gramów.
- ok. 20 min wyrastania
- kęsy 50–250 g
- formowane ręcznie
2Cebula
Cebula, która puszcza sok
Godzinę przed pieczeniem cebulę obiera się, kroi w kostkę i soli. Gdy puści sok, odciska się ją i łączy z olejem. Na placku rozkłada się ją tak, by wokół został goły brzeg szerokości od pół do półtora centymetra.
- krojona w kostkę
- solona i odciśnięta
- brzeg 0,5–1,5 cm
3Mak
Niebieski mak
Do cebuli trafia niebieski mak — to on daje cebularzowi charakterystyczne, ciemne kropki i orzechowy posmak. Uformowane placki odpoczywają jeszcze 25–30 minut w cieple, zanim trafią do pieca.
- mak niebieski
- placki grubości ok. 1 cm
- 25–30 min garowania
4Piec
240 °C i dziesięć minut cierpliwości
Cebularze piecze się 10–12 minut w temperaturze 240–250 °C, aż brzeg zrobi się złoty i chrupiący, a cebula lekko się zarumieni. Środek zostaje jasny, miękki i wilgotny. Najlepszy jest świeży — specyfikacja mówi o spożyciu w ciągu 48 godzin.
- 240–250 °C
- 10–12 minut
- najlepszy do 48 h
ChOG
od 2014 r.
Znak jakości
Jak rozpoznaćprawdziwy cebularz lubelski?
Od 2014 roku nazwa „cebularz lubelski” jest chroniona w całej Unii Europejskiej. Specyfikacja dokładnie opisuje, jak ma wyglądać i smakować. Oto, na co zwrócić uwagę.
Okrągły i formowany ręcznie
Placek o średnicy zwykle 15–20 cm i grubości około 1,5 cm. Każdy kształtuje się dłońmi, więc żaden nie jest idealnym kołem.
Goły, chrupiący brzeg
Wokół posypki zostaje brzeg szerokości 0,5–1,5 cm — złocisty albo lekko przyrumieniony, z chrupiącą skórką.
Cebula z niebieskim makiem
Złocisty wierzch pachnie pieczoną cebulą. Ciemne kropki to niebieski mak, a nie czarnuszka czy sezam.
Jasny, wilgotny miękisz
Środek jest miękki, jasny i lekko wilgotny. Na spodzie mogą być ślady otrąb, jeśli placek piekł się na podsypce.
Upieczony na Lubelszczyźnie
Nazwę „cebularz lubelski” mogą nosić tylko wypieki z województwa lubelskiego, zgodne ze specyfikacją.
Nazwa i symbol ChOG
W sklepie cebularz może leżeć luzem, ale punkt sprzedaży musi pokazywać nazwę i unijny symbol ChOG.
Przepis
Upiecz cebularzewe własnej kuchni
Domowa wersja oparta na proporcjach ze specyfikacji ChOG. Potrzebujesz niecałych dwóch godzin (w większości czekania) i piekarnika, który rozgrzewa się do 240 °C.
Ciasto
- mąka pszenna500 g
- letnia woda250 ml
- świeże drożdże20 g
- margaryna lub masło15 g
- cukier10 g
- sól8 g
Wierzch
- cebula250 g
- mak niebieski15 g
- olej roślinny1 łyżka
- sól½ łyżeczki
- Porcje
- 8 szt.
- Razem
- ok. 2 h
- Piec
- 240 °C
- Pieczenie
- 10–14′
Z bloga
Opowieściprosto z pieca
Poradnik2 min czytania
Jak przechowywać i odgrzewać cebularze, żeby smakowały jak świeże
Cebularz najlepszy jest w dniu wypieku, ale da się go uratować. Sprawdzone sposoby przechowywania, mrożenia i odgrzewania w piekarniku, na patelni i w airfryerze.
Czytaj dalej
Kuchnia3 min czytania
7 błędów przy pieczeniu cebularzy w domu (i jak ich uniknąć)
Mokry spód, blada cebula, twardy brzeg? Oto najczęstsze błędy przy domowym pieczeniu cebularzy i proste sposoby, by wyszły jak z lubelskiej piekarni.
Czytaj dalej
Lublin2 min czytania
Dzień Cebularza. Czerwcowe święto lubelskiego placka
Od 2024 r. Lublin świętuje Dzień Cebularza: lokalne piekarnie, spacery śladami placka i miejskie atrakcje. Podpowiadamy, czego się spodziewać.
Czytaj dalejCzym jest cebularz lubelski?
To okrągły placek z pszennego ciasta drożdżowego, którego środek pokrywa warstwa pokrojonej cebuli wymieszanej z niebieskim makiem, olejem i solą. Brzeg — szeroki na 0,5–1,5 cm — zostaje bez posypki i w piecu zamienia się w chrupiącą, złotą obręcz. Miękisz jest jasny, miękki i lekko wilgotny.
Skąd pochodzi cebularz?
Z Lublina. Pierwsze wzmianki i przepis pochodzą z XIX wieku, a placek piekli żydowscy piekarze z lubelskiego Starego Miasta — był to tani, sycący wypiek najuboższych. Po Zagładzie tradycję przejęli polscy piekarze. Więcej przeczytasz w artykule Historia cebularza.
Co oznacza skrót ChOG przy cebularzu?
ChOG to Chronione Oznaczenie Geograficzne — unijny system ochrony nazw produktów związanych z regionem. Nazwa „cebularz lubelski” została zarejestrowana rozporządzeniem wykonawczym Komisji (UE) nr 844/2014 z 23 lipca 2014 r. Oznacza to, że pod tą nazwą można sprzedawać wyłącznie cebularze wypiekane w województwie lubelskim zgodnie ze specyfikacją. Szczegóły: co daje oznaczenie ChOG.
Z czego robi się cebularz?
Według specyfikacji ChOG ciasto powstaje z mąki pszennej, wody, drożdży, cukru, soli i margaryny — bez jajek i bez mleka. Na 100 kg mąki przypada 2 kg cukru, 3 kg margaryny, 4 kg drożdży, 50 l wody i 1,5 kg soli. Wierzch to cebula (30 kg), niebieski mak (3 kg), olej (1 l) i sól (1 kg). Domową wersję znajdziesz w naszym przepisie na cebularze.
Czy cebularz lubelski można upiec poza Lubelszczyzną?
W domu — oczywiście, każdy może upiec cebularza według własnego przepisu. Jednak sprzedawać wypiek pod nazwą „cebularz lubelski” mogą tylko producenci z województwa lubelskiego, którzy trzymają się specyfikacji i przechodzą kontrole. Placek z cebulą i makiem upieczony gdzie indziej nie może udawać lubelskiego.
Lublin smakujecebulą i makiem
Poznaj historię placka, który przetrwał dwa stulecia, i upiecz go sam — najlepiej z kimś, komu ją opowiesz.